Ofrecemos una receta para la preparación de esta obra maestra de los clásicos de la confitería francesa, en la que explicaremos en detalle cómo preparar el pastel "Opera". Necesitará mucho tiempo y paciencia, pero el resultado de cien veces cubrirá todos los costos temporales y de otro tipo con su asombroso sabor y originalidad del postre terminado.
Pastel francés "Opera" - la receta original
Ingredientes:
Para galletas
- harina de almendra - 210 g;
- harina de trigo - 100 g;
- mantequilla - 45 g;
- azúcar granulado - 240 g;
- huevos grandes - 6 piezas;
- claras de huevo - 6 pzs .;
Para crema:
- mantequilla - 210 g;
- un huevo grande - 1 pieza;
- yema de huevo - 1 pieza;
- café instantáneo - 10 g;
- azúcar granulada - 125 g;
- azúcar de vainilla - 15 g;
- coñac - 15 ml;
- agua filtrada - 90 ml;
Para la impregnación:
- azúcar granulado - 70 g;
- agua filtrada - 135 ml;
- café instantáneo - 10 g;
Para ganache:
- chocolate amargo - 250 g;
- mantequilla - 50 g;
- crema 33% - 185 ml;
Para glasear:
- crema 33% - 280 g;
- cacao en polvo 55 g;
- chocolate amargo - 65 g;
- azúcar granulado - 145 g;
- gelatina en polvo - 10 g;
- agua filtrada - 50 ml.
Preparación
Las proteínas de seis huevos se colocan en un recipiente profundo completamente limpio y seco y se dividen usando un mezclador en picos densos y estables. Sin interrumpir el procedimiento de batido, vierta treinta y cinco gramos de azúcar granulada, continúe batiendo durante aproximadamente dos minutos, y luego coloque el recipiente con proteínas en el refrigerador.
En otro recipiente hondo, maneje seis huevos, vierta el azúcar restante, tamice el trigo y la harina de almendras, mezcle y luego bata la batidora durante diez minutos. La masa debe aclararse, aumentar de volumen, airearse y exuberante.
En la etapa siguiente, las proteínas batidas y refrigeradas durante este tiempo, intervienen suave y suavemente en pequeñas porciones, moviendo suavemente desde abajo hacia arriba. En conclusión, derrita y enfríe la mantequilla a temperatura ambiente, vierta un chorrito fino en la masa y revuelva suavemente.
Dividimos la masa recibida en tres partes iguales y horneamos tres pasteles rectangulares. Para la receta clásica de la torta "Opera" la forma rectangular de la torta es de principios. El horno para hornear debe calentarse a 220 grados y el tiempo tomará entre diez y veinte minutos, dependiendo del tamaño de la forma y las posibilidades del horno.
Mientras los bizcochos se hornean y se enfrían, estamos preparando ganash. Calentamos la crema hasta que hierva, pero no la hiervamos y la retiramos del fuego. Agregue el chocolate finamente picado y mezcle hasta que se disuelva. A continuación, introducimos y disolvemos, removiendo, el aceite y determinamos la capacidad de la mezcla en un lugar fresco para enfriar y congelar.
Ahora prepararemos la crema. Disuelva el café en treinta mililitros de agua hervida y déjelo enfriar. A continuación, proceda a la formación simultánea de dos bases de la crema. En una olla pequeña con un fondo grueso, mezcle el agua restante y el azúcar granulada, colóquelo en el fuego y déjelo reposar, revolviendo, hasta que espese y alcance una temperatura de 124 grados. En ausencia de un termómetro, verificamos si el caramelo está listo para lanzar una bola plástica de una gota de caramelo, si es posible sumergido en agua fría.
Al mismo tiempo, en un recipiente idealmente limpio y seco, batir el huevo y la yema de huevo hasta que estén esponjosos, ligeros y aligerados, y continuar el procedimiento de batir, vierta el caramelo acabado con un chorrito muy fino. No deje de batir hasta que la crema se ponga a temperatura ambiente. A continuación, agregue el café enfriado, el azúcar de vainilla y la mantequilla ablandada, y continúe batiendo hasta obtener una masa lisa y exuberante, al final, agregando coñac, si lo desea.
Ponemos una torta en un marco de confitería y remojamos con una mezcla de café, que preparamos de antemano mezclando agua hirviendo, café instantáneo y azúcar y lo enfrío. A continuación, aplique una capa uniforme de la mitad de la crema preparada y cúbrala con una segunda costra, vuelva a empaparla un poco y distribúyala en la superficie.
Enviamos todo el diseño durante ocho horas al refrigerador, y luego quitamos el marco, decoramos la superficie del pastel a nuestra discreción, servimos a la mesa y lo disfrutamos.