Bouillabaisse u oreja en Marsella - un plato de culto de la cocina del sur de Francia (más precisamente, provenzal) - es una sopa de pescado. Buillabes es muy popular entre los habitantes del Mediterráneo francés y es muy interesante para los turistas. Los ingredientes principales de esta sopa son pescado y verduras. La tradición de cocinar sopas de pescado buyabes evolucionó históricamente a partir del hábito pesquero natural de preparar una sopa abundante y económica hecha de varios tipos de pescados y mariscos que se dejan en las ventas de la tarde tras día. Actualmente, las variedades más caras de sopa buyabes se sirven en restaurantes provenzales. Las recetas de la sopa moderna de Marsella incluyen una variedad de productos del mar costosos (por ejemplo, langostas), lo que da como resultado que el precio de una porción de esta sopa sea lo suficientemente alto (puede alcanzar hasta 200 euros por plato). Buyabes clásicos modernos: es bastante difícil preparar un plato en el que todos sus ingredientes se combinen armoniosamente.
Cómo cocinar una bouillabaisse correcta?
Antes de cocinar, las verduras se fríen previamente, y a veces se cuecen. Las verduras después de tal tratamiento se ponen en caldo, elaboradas a partir de varios tipos de peces de mar (por lo general, alrededor de una docena de especies diferentes, como el gallo de mar, el escorpión de mar, el girasol). El pescado se toma de un cálculo aproximado: 1 kilogramo por porción de producto terminado. De las verduras, por lo general, use cebollas, ajo, hinojo, tomates y algunos otros. Bouillabaisse se condimenta con cáscara de limón o naranja, azafrán, algunas otras especias secas y hierbas con sabor a oliva (ramo de guarnición). Se sirve caliente, con rebanadas de baguette ligeramente tostadas y salsa de ajo "Rui". Este plato se prepara no solo en Provenza, sino también en otras regiones (principalmente costeras) de Francia. Las variedades regionales, por supuesto, tienen sus propias diferencias distintivas. En Normandía en Bouillabaisse agregue nueces y sazone con Calvados, en Bretaña, acidifique con vinagre, en Toulon agregue las papas.
Receta buyabesa: caldo
Ingredientes:
- 1 Dorado;
- 1 cola del pato de mar;
- 1 eglefino;
- 8 vieiras;
- 8 camarones hervidos grandes;
- 1 zanahoria;
- 1 tallo de puerro + 2 bulbos ordinarios;
- 2 cucharadas de pernod;
- 1 raíz de apio pequeña + 5 peciolos;
- 2 bulbos de hinojo + 1 pizca de semillas;
- 3 clavos de un clavel;
- 3 hojas de laurel;
- 4 tomates rojos maduros;
- aceite de oliva;
- jugo de medio limón;
- Hierbas provenzales
Preparación
Retire la piel de la línea del mar. Todos los pescados se dividen en filetes (el resto irá al caldo). Limpiaremos el camarón. En una cacerola, 2 litros de agua se llevarán a ebullición y colocaremos las zanahorias peladas y picadas, la mitad de una cabeza de hinojo, la parte verde de los puerros, las cebollas, ambas clases de apio. Cocine durante media hora a fuego medio-bajo. Agregue las inflorescencias de vino y de clavo, una vez más lleve a ebullición. Cortar los tomates en cuartos, aplastar el lado plano del cuchillo de guisantes y agregar al caldo hirviendo junto con la hoja de laurel y las semillas de hinojo. Después de hervir, cocine a fuego lento durante 5-8 minutos. Colocaremos huesos de pescado, cáscaras de camarones y cabezas de caldo de pescado. De nuevo, hierva, reduzca el fuego a uno pequeño y cocine por otra media hora, cerrando la tapa flojamente. Periódicamente hacemos ruido. Prepare el filtro de caldo en una sartén limpia, el resto se desecha. Agregue sal y agregue azafrán.
El caldo está listo. ¿Qué sigue?
Las cabezas restantes de hinojo y medio se limpian de hojas externas dañadas o ásperas. Rube con pétalos delgados, corte la parte blanca de los puerros con círculos finos. En una olla de pared gruesa, vierta 3-4 cucharadas. l. aceite de oliva, verter el hinojo preparado y freír a fuego medio-alto durante 3 minutos, revolviendo con una espátula. Vamos a hacer un caldo, llevarlo a ebullición y cocinar durante unos 15 minutos a fuego lento. Añadimos al caldo hirviendo pequeños filetes de pescado y camarones, cortados por la mitad. Agregue el jugo de pimienta y limón, cocine por 3 minutos. Agregue las vieiras, una vez más lleve a ebullición, retire del fuego y cubra con una tapa. Fría la baguette con mantequilla y frote el ajo.