Como regla general, los quesos encurtidos no ocultan sabiduría especial en la tecnología de preparación, pero la excepción es el clásico georgiano - suluguni . A diferencia de sus primos de salmuera, suluguni se derrite, amasa y luego se sumerge en salmuera. Si se siguen todas las instrucciones, la salida es un queso suave y lechoso con una estructura en capas, que se puede comer por separado, o puede usar como ingrediente principal muchos platos georgianos . Hoy te ofrecemos dos recetas de suluguni, según las cuales puedes cocinar el queso tú mismo.
Receta para cocinar queso suluguni en casa
La regla principal de cocinar el queso en casa es el uso de productos de calidad y la presencia obligatoria de un termómetro. Todos los demás detalles de la fabricación del queso, como los cuchillos especiales para cortar racimos, los cortes de gasa y los moldes para prensar, quedan a su discreción, ya que se reemplazan fácilmente con herramientas improvisadas.
Ingredientes:
- leche de vaca entera - 8 litros;
- agua 120 ml;
- pepsina seca - 0.1 g.
Preparación
Medimos 0,1 g de pepsina seca o en el ojo cubrimos una décima parte de un sobre con la enzima. Disuelva la pepsina en medio vaso de agua fría, asegurándose cuidadosamente de que no queden grumos en la solución.
La leche se calienta en vajilla de esmalte a una temperatura de aproximadamente 35 grados. Vierta en la solución de enzima de leche y mezcle bien. Cubra el recipiente y deje reposar la proteína de la leche durante una hora. El final de la enzima está determinado por una variedad de factores, incluida la calidad del producto y la temperatura ambiente, y por lo tanto la cifra exacta en este caso no se puede nombrar: una vez que la leche se cuaja en un coágulo gelatinoso listo. El siguiente queso con un cuchillo largo o pincho se corta en cubos con un lado del orden de 3 cm. Colocamos un recipiente de queso en un baño con agua, la temperatura alcanza los 36 grados y gradualmente llevamos el termómetro a 39, mientras revolvemos los cubitos de queso cada 30 minutos para 2.5 horas. El suero se drena en un plato separado, y el queso se embute en un molde y se coloca debajo de la prensa durante 5 horas.
Según el esquema descrito anteriormente, casi todos los quesos duros se preparan, ahora pasamos directamente a la especificidad, la receta del queso suluguni hecho en casa. Regrese la cabeza del queso al suero previamente drenado, calentado a 27 grados. Después de 5 horas, cortamos los suluguni en pedazos de un centímetro y medio de grosor y los colocamos en el mismo suero, pero ya llevados a 70 grados. Dejamos que el queso se derrita antes de convertirlo en un coágulo viscoso y elástico. Extraemos el coágulo del líquido, lo sacamos y lo doblamos tres veces. Repita el procedimiento dos veces más, después de lo cual la cabeza de queso se redondea y se sumerge en salmuera. La receta de salmuera para suluguni es elemental: en un litro de agua o suero disuelva una cucharada de sal y ¡listo!
Suluguni de leche de cabra - receta
Los queseros georgianos casi nunca reconocen la existencia de una receta para hacer suluguni a base de leche de cabra, ya que solo la leche de vaca se utiliza como base para el queso. Si estás listo para experimentos, entonces toma la siguiente receta para Suluguni.
Ingredientes:
- leche de cabra - 2.5 litros;
- leche de vaca - 120 ml;
- pepsina seca - 0,5 g.
Preparación
Disuelva la enzima en medio vaso de leche, caliente hasta 28-30 grados para activar. Por separado caliente la leche de cabra a 38-40 grados y mezcle con la levadura. Dejamos el recipiente con leche en un lugar cálido durante media hora o una hora, luego cortamos el grupo formado, lo tiramos en un colador y lo ponemos debajo de la prensa durante la noche. Sutra divide el queso en trozos y caliéntalos en un suero de 70 grados. Estire y apile cada una de las piezas por separado, y luego combinándolas juntas, forme la cabeza del suluguni y déjela en una salmuera, hecha con una mezcla de un litro de suero de leche y una cucharada de sal.