La salsa "Demiglas" es un invento de los chefs franceses. De hecho, es un caldo concentrado de huesos de ternera (con menos frecuencia otros), complementado con verduras, tomate y especias. Esta es la base perfecta para otras deliciosas salsas para carne y pescado, además de un complemento indispensable para muchos primeros platos y guarniciones.
Para preparar la salsa "Demiglas" tendrá que ser paciente y dar la mayor parte de su tiempo para esto, ya que este proceso es bastante largo, aunque de bajo costo.
La salsa "Demiglas" es una receta para cocinar
Ingredientes:- huesos de ternera - 4,2 kg;
- apio (tallos) - 400 g;
- zanahorias - 700 g;
- bulbos de cebolla - 700 g;
- dientes de ajo - 4-5 piezas;
- pasta de tomate - 155 g;
- girasol o aceite de oliva sin sabor - 100 ml;
- vino tinto seco - 500 ml;
- piedra de sal - al gusto;
- pimienta recién molida - al gusto.
Preparación
Como regla, los huesos de la carne de vaca y las extremidades se utilizan para hacer la salsa. Deben lavarse, colocarse cuidadosamente en una bandeja para hornear y enviarse a cocer a una temperatura de 200 grados hasta la adquisición de un color dorado intenso y rico. Los huesos quemados ahora se colocan en una olla grande de diez litros y se vierten en los globos oculares con agua purificada. Colocamos el recipiente en un fuego fuerte, dejamos que el contenido hierva bien, y luego ajustamos la intensidad del quemador a un nivel tal que el caldo en la sartén no burbujee, pero solo da signos de movimiento. Los huesos deberían languidecer y no hervir. Cubra el recipiente con la pieza de trabajo sin cubrir y deje que se evapore en volumen aproximadamente dos veces. Como regla, si pones los huesos en la estufa por la mañana, por la tarde obtendremos el resultado deseado.
Ahora estamos preparando vegetales. Limpiamos zanahorias, dientes de ajo y bulbos, cortamos los componentes arbitrariamente, pero de tamaño mediano y los freímos en vegetales sin aceite de sabor en la sartén, dependiendo de su tamaño en porciones o inmediatamente a la suavidad. Al final de la fritura, agregue la pasta de tomate, mezclemos un poco más y póngalo en la sartén con los huesos después de alcanzar el resultado evaporado requerido. De nuevo, agregue agua. La sartén debe llenarse con huesos, vegetales y caldo tres cuartas partes de todo el volumen. Colocamos el recipiente de nuevo en la estufa, vertimos el vino seco rojo y, después de hervir de nuevo, reducimos el calor para la languidez de los componentes. Si no hay manera de dejar la pieza de trabajo para una preparación lenta para la noche, entonces continúe preparando la salsa al día siguiente por la mañana.
Después de hervir la masa y reducir su volumen en un factor de dos, extraemos huesos de ella, y también cosechamos vegetales y los molturamos a través de un colador. Blender en este caso puede usarse si está seguro de que los fragmentos de los huesos no cayeron en la masa vegetal. Mejor aún en este caso, no seas perezoso y usa un tamiz más pequeño.
Filtra el caldo restante en la cacerola y mézclalo con el puré de patatas resultante. De nuevo, ponga el recipiente a fuego lento y suelde la salsa a una textura espesa. Del número especificado de componentes debería haber aproximadamente un litro y medio de salsa, que está lista y opcionalmente condimentada con sal y pimienta.
La composición de la salsa "Demiglas" se puede variar añadiendo especias y especias. Más comúnmente usado, romero, tomillo, varios tipos de pimientos y clavos de olor.
Tomando como base la salsa concentrada "Demiglas", puede cocinar una deliciosa salsa cremosa para filetes de carne u otros platos de carne.
Salsa de crema de carne "Demiglas"
Ingredientes:
- salsa concentrada "Demiglas" - 95 g;
- aceite de oliva - 45 ml;
- crema - 70 ml;
- bulbo de cebolla - 90 g;
- vino tinto - 30 ml;
- Mantequilla - 30 g.
Preparación
Inicialmente, pasamos las cebollas previamente limpiadas y picadas en una mezcla de oliva y mantequilla, luego vertimos el vino y lo evaporamos durante aproximadamente cinco minutos. Ahora vierte la crema, calienta por un minuto, agrega la salsa "Demiglas", revuelve hasta que esté distribuida uniformemente.