Fumar es uno de los métodos térmicos de preparación y conservación de diversos productos. En el proceso de dicho tratamiento térmico, el producto está parcialmente deshidratado e impregnado con sustancias bacteriostáticas que pasan del humo del humo (estas son algunas fracciones de aldehídos, así como sustancias resinosas, ácidos acético y fórmico, fenoles y sus derivados). Debido a dicho procesamiento, cualquier producto final adquiere un intenso color marrón-amarillo, un sabor y aroma específicos, su tiempo de almacenamiento aumenta muchas veces. Por desgracia, fumar no se puede considerar una forma útil de preparación (no se recomienda comer ahumado más de 1 vez al mes). De una manera u otra, la humanidad ha estado fumando y disfrutando de diversos alimentos como alimento desde la antigüedad: carne, verduras y frutas, pescado.
Fumamos pescado nosotros mismos
El pescado ahumado es muy sabroso. Especialmente si lo atrapó usted mismo (aunque el pescado comprado en el mercado o en la tienda resulta delicioso) y se fumaron ellos mismos. Sabemos de varias docenas de maneras de fumar pescado en casa.
Cualquier producto se fuma en ahumaderos domésticos al aire libre. Los fumadores son construidos específicamente de tablas, ladrillos, planchas o utilizan elementos improvisados: armarios metálicos, barriles, etc. En la cámara de ahumar, los peces (aproximadamente del mismo tamaño) están suspendidos en hileras de hilo o alambre natural y expuestos al humo de las ramas limpias. virutas y serrín de roble, tilo, aliso, haya, enebro, árboles frutales. El abedul y las coníferas no deben ser utilizados.
Selección de peces para fumar
Calcularemos qué pez fumar mejor. En principio, puede fumar cualquier pescado (que se encuentra en cuerpos de agua locales), pero es deseable que sea fresco. El pescado de mar congelado, ofrecido por cadenas minoristas, también es bastante bueno. Cabe señalar que la probabilidad de infestación de parásitos de peces de río es mucho mayor. Por lo tanto, es mejor utilizar razas depredadoras de peces de agua dulce (excepto la perca), el resto de la especie debe almacenarse durante un tiempo en una solución salina (de forma que aparezca un huevo crudo) antes de salar o salar de manera seca. No existe una opinión común sobre el momento de la salinidad, depende de la frescura, el tamaño y si los peces son eviscerados o no.
Algunos como el salmón ahumado. Esto, por supuesto, es una cuestión de gusto, pero quiero señalar que los salmónidos de casi todas las especies son notablemente sabrosos en variedades ligeramente saladas y marinadas o secas, es simplemente una pena fumar tales peces. Hay dos formas principales de fumar pescado: frío y caliente.
Método ahumado en caliente
Considera cómo fumar pescado ahumado en caliente. El ahumado en caliente se produce a una temperatura en la cámara de trabajo de 43-45 ° C y es más adecuado para peces no demasiado grasos. Prepare el pescado: limpie y destrúyalo, sal, agregue cualquier especia al pescado y déjelo por un día en un lugar frío. Ensarte pescado en un alambre rígido, instálelo en el ahumadero a la altura correcta, y en el compartimento inferior, vierta astillas de madera, aserrín y rodajas de ramas. En el ahumadero no debería haber fuego: la madera debe arder y dar mucho humo.
Método de fumar en frío
Para entender cómo fumar un pescado ahumado en frío, debe calcular la diferencia de temperatura en el ahumadero y cambiar la ubicación del producto. El ahumado en frío es especialmente adecuado para el pescado azul. En este proceso, la temperatura en la cámara de trabajo del ahumadero debe ser de 19-25 ° C. Tarda mucho tiempo en fumar y requiere atención constante durante varios días, por lo que es mejor preparar un calendario para la colocación de materiales de madera con antelación. El pescado ahumado en frío está bien conservado en un lugar fresco hasta el 2
Hora de fumar pescado
Calcule cuidadosamente cuánto tiempo para fumar pescado. Cuando se fuma por el método caliente, el tiempo del proceso es de 40 minutos a 2-3 horas; todo depende del tamaño del pescado, la forma de preparación (tiempo de salazón, evisceración). El tiempo para fumar pescado en frío puede ser de 2 a 6 días, dependiendo de los mismos parámetros.
Habiendo dominado las reglas básicas de fumar, puede continuar con el proceso y cocinar caballa ahumada o halibut .