Hoy le diremos qué tipo de carne está elaborando un filete y le revelaremos algunos secretos que lo ayudarán a elegir la mejor carne para un bistec, porque la clave del éxito en la preparación de cualquier plato es, sin duda, la materia prima correcta y de alta calidad.
¿De qué tipo de carne se hace un filete?
En la versión clásica, la carne se utiliza para el bistec, pero también es posible cocinar platos de carne de cerdo, cordero y aves de corral. Los filetes de cerdo se preparan mejor a partir de la escápula, las partes femoral y cervical de la canal, y para las ovejas se puede usar solo el cuello y el muslo. Los filetes de carne de ave están hechos de muslos y espinillas.
Examinaremos con más detalle la elección de las materias primas para los filetes de ternera, ya que son los más populares e increíblemente deliciosos.
¿Cómo elegir carne para un filete de carne?
Para que el plato sea perfecto, las partes principales generalmente se toman de las mejores partes de la carcasa de res, y dependiendo del tipo de carne que se use para el plato, la carne recibe su nombre específico. Enumeramos los principales tipos de filetes, que a menudo son cocineros en restaurantes.
- "Filete de mármol" o "Ribei" se prepara a partir de la carne de la parte subescapular de la canal, que tiene una gran cantidad de pequeñas capas intermedias de grasa. Cuanto más pequeña y delgada sea la capa intermedia, más delicioso será el filete terminado.
- El bistec "T-bons" implica el uso de carne en un hueso en forma de T, tallado en el borde de las partes lumbar y dorsal de la carcasa. Dicha carne, como regla general, se vende en cortes prefabricados, ya que es cortada inmediatamente por los collares cuando los cadáveres son tallados.
- "Striplone" se prepara a partir de la carne de la parte lumbar del cadáver, su parte delgada desde la grupa hasta las costillas. Este filete tiene el sabor de carne más intenso y, por lo tanto, es muy popular.
- Para el bistec Tenderloin, se cortan rodajas redondeadas de pulpa de res a través de las fibras.
- El "filete mignon" se prepara a partir de la tierna parte media del lomo. Se corta a través de las fibras en rodajas en
tipo de "penechka" y ligeramente golpeado con un mango de cuchillo o una mano, pero no con un martillo de cocina.
Después de haber elegido la carne que prefiera para un bistec y comprarla en el mercado o en una tienda, asegúrese de prestar atención a su frescura y color. Cuanto más oscuro sea el producto, más viejo será el animal y más duro será el plato. Cuando presiona con el dedo sobre el producto cárnico por un tiempo, debe haber un rastro y desaparecer gradualmente. Si la carne brota, el filete resultará difícil. Para nada, una falta de impresión indica la falta de adecuación de las materias primas cárnicas. Y un punto más importante. Las capas grasas deben ser necesariamente blancas, y no amarillas o cremas. Tales tonos de tejido adiposo pueden ser inherentes solo en la carne de cordero.